好大夫教育

　　第七章：营养与食品安全

　　第一节考点

　　一、营养的概念（掌握）

　　机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

　　二、营养素的概念（掌握）

　　指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。

　　三、营养素的分类（必考）

　　宏量营养素 - 碳水化合物、蛋白质、脂类

　　微量营养素 - 矿物质、维生素

　　（另有：纤维素、水）

　　四、膳食营养素参考摄入量的概念（掌握，必考）

　　膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。

　　1.平均需要量的概念（必考）

　　平均需要量(EAR): 是群体中各个体需要量的平均值。可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%的个体需要摄入水平。

　　2.推荐摄入量的概念（必考）

　　推荐摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数 97%-98%的个体需要摄入水平。

　　3.适宜摄入量的概念（必考）

　　适宜摄入量(AI)：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。

　　4.可耐受最高摄入量的概念（必考）

　　可耐受最高摄入量(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。

　　五、能量系数的概念（掌握）

　　每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

　　六、碳水化合物的作用和分类（掌握）

　　是人体主要的能量来源。分为糖、寡糖、多糖三类。

　　七、血糖生成指数(glycemic  index，GI)

　　简称血糖指数，指分别摄人某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

　　GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

　　八、碳水化合物的食物来源（必考）

　　糖谷类和薯类食物：粮谷类食物一般含碳水化合物60%~80%，薯类含量为15%~30%，豆类为40%~60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。 在正常情况下.人体所消耗能量的40%~50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。

　　脂肪：指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。约占脂类的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在。

　　九、脂肪酸的常见分类方法（掌握，必考）

　　按脂肪酸碳链长度可分为: 长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸；

　　按脂肪酸饱和程度分为: 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；

　　按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸；

　　按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分为: n-3 系、n-6、n-7 等。

　　十、类脂的分类和特点（掌握）

　　类脂：主要有磷脂、糖脂、类固醇等。类脂在体内的含量较恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

　　十一、反式脂肪酸的概念（掌握）

　　反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高，而使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险，所以不主张多食用人造黄油和富含反式脂肪酸的食物。

　　十二、类固醇及固醇（掌握）

　　固醇的概念：类固醇中含有自由羥基者视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。

　　十三、脂类的生理功能（必考）

　　①供给能量 ②促进脂溶性维生素吸收③维持体温、保护脏器 ④增加饱腹感 ⑤提高膳食感官性状 ⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质

　　十四、必需脂肪酸的概念（必考）

　　指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。

　　必需脂肪酸的生理功能：

　　①构成线粒体和细胞膜的重要组成部分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇代谢④参与精子的形成、⑤维护视力。

　　十五、蛋白质的分类

　　蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值分类。

　　1)完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。如乳类中的酪蛋白+乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

　　2)半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。

　　3)不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

　　十六、氮折算成蛋白质的折算系数（掌握）

　　每克氮相当于 6.25g 蛋白质（即 100/16），其折算系数为 6.25。

　　样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮（g）*6.25*100%

　　十七、氨基酸的概念（掌握）

　　是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。

　　氨基酸的分类（掌握，必考）

　　营养学上分为：①必需氨基酸②非必需氨基酸 ③条件氨基酸。

　　①、必需氨基酸（essential amino acid）：

　　指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。共有8种其作用分别是：

　　赖氨酸 ：

　　赖氨酸能促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸可以调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化。由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称赖氨酸为第一限制性氨基酸。

　　缺乏赖氨酸的症状包括疲劳，虚弱，恶心，呕吐，头晕，没有食欲，发育迟缓，贫血等。可以在医疗专业人员建议下采取赖氨酸营养补品。

　　色氨酸：

　　色氨酸参与体内血浆蛋白质的更新，并可促使核黄素发挥作用，还有助于烟酸及血红素的合成，可显著增加怀孕动物胎仔体内抗体，促进胃液及胰液的产生。

　　苯丙氨酸：

　　在体内大部分经苯丙氨酸羟化酶催化作用氧化成酪氨酸，并与酪氨酸一起合成重要的神经递质和激素，参与机体糖代谢和脂肪代谢。苯丙氨酸参与消除肾及膀胱功能的损耗；苯丙氨酸用于食品，可添加于焙烤食品中，强化苯丙氨酸的营养作用，还与糖类发生氨基-羧化反应以改善食品香味，并补充人体所需功能性食品氨基酸平衡。

　　蛋氨酸（甲硫氨酸）：

　　蛋氨酸与生物体内各种含硫化合物的代谢密切相关，参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；如果甲硫氨酸缺乏就会导致体内蛋白质合成受阻，造成机体损害。

　　苏氨酸：

　　有转变某些氨基酸达到平衡的功能。苏氨酸是一种重要的营养强化剂，可以强化谷物、糕点、乳制品，和色氨酸一样有缓解人体疲劳，促进生长发育的效果。医药上，由于苏氨酸的结构中含有羟基，对人体皮肤具有持水作用，与寡糖链结合，对保护细胞膜起重要作用，在体内能促进磷脂合成和脂肪酸氧化。发酵食品（谷物制品）、鸡蛋、茼蒿、奶、花生、米、胡萝卜、叶菜类、番木瓜、苜蓿 等富含苏氨酸。

　　异亮氨酸：

　　异亮氨酸参与胸腺、pi脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；能够修复肌肉，控制血糖，并给身体组织提供能量。异亮氨酸还能提高生长激素的产量，并帮助燃烧内脏脂肪，这些脂肪由于处于身体内部，仅通过节食和锻炼难以对它们产生有效作用。

　　亮氨酸：

　　亮氨酸作用是平衡异亮氨酸，与异亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉，控制血糖，并给身体组织提供能量，它们有助于促进骨骼，皮肤，以及受损肌肉组织的愈合。亮氨酸最好的食物来源包括糙米，豆类，肉类，坚果，大豆粉，和全麦。

　　缬氨酸：

　　作用于黄体、乳腺及卵巢，促进身体正常生长，修复组织，调节血糖，并提供需要的能量。在参加激烈体力活动时，缬氨酸可以给肌肉提供额外的能量产生葡萄糖，以防止肌肉衰弱。它还帮助从肝脏清除多余的氮（潜在的毒素），并将身体需要的氮运输到各个部位。

　　②、半必需氨基酸和条件必需氨基酸：

　　精氨酸：

　　精氨酸在人体内参与鸟氨酸循环，促进尿素的形成，使人体内产生的氨经鸟氨酸循环转变成无毒的尿素，由尿中排出，从而降低血氨浓度。精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。也适用于血氨增高的肝昏迷，特别是伴有碱中毒的患者。

　　组氨酸：

　　可作为生化试剂和药剂，还可用于治疗心脏病，贫血，风湿性关节炎等的药物。在营养学的范畴里，组氨酸被认为是一种人类必需的氨基酸，主要是儿童。在发育多年之后，人类开始可以自己合成它，在这时便成为非必需氨基酸了。在慢性尿毒症患者的膳食中添加少量的组氨酸，氨基酸结合进入血红蛋白的速度增加，肾原性贫血减轻，所以组氨酸也是尿毒症患者的必需氨酸。人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。（近年很多资料和教科书将组氨酸划入成人必需氨基酸）

　　③、非必需氨基酸：

　　指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸，就属于非必需氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。

　　甘氨酸：

　　在中枢神经系统，尤其是在脊椎里，甘氨酸是一个抑制性神经递质。甘氨酸药物可用于治疗重症肌无力和进行性肌肉萎缩；治疗胃酯过多症，慢性肠炎（常与抗酸剂合用）；与阿司匹林合用，可减少其对胃的刺激；治疗儿童高脯氨酸血症；作为生成非必需氨基酸的氮源, 加入混合氨基酸注射液中。

　　丙氨酸：

　　丙氨酸具有预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量的作用。

　　人体必需氨基酸种类（掌握）：

　　必需氨基酸有八种：①异亮氨酸②亮氨酸 ③赖氨酸 ④蛋氨酸 ⑤苯丙氨酸 ⑥苏氨酸 ⑦色氨酸 ⑧缬氨酸

　　十八、限制氨基酸的概念（掌握）

　　限制氨基酸：食物蛋白的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

　　赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。

　　十九、蛋白质的消化方式（掌握）

　　食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠、胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。适宜作用的 PH 为 1.5-2.5。

　　二十、氮平衡的概念（掌握）

　　氮平衡是指氮的摄入和排出量的关系，氮平衡常用于蛋白质代谢，机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究

　　二十一、蛋白质推荐摄入量（掌握）

　　成人按每天0.8~1.0g/kg的标准摄人蛋白质即可维持身体的正常功能。若按提供的能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%~15%。《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013版)指出：成年人蛋白质每日推荐摄入量(RNI)为：男性65 g/d，女性为55g/d。

　　二十二、蛋白质的食物来源（掌握）

　　蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质（谷类蛋白 10%左右和豆类蛋白 36%~40%）和动物性蛋白质（蛋类 11~14%、 奶类 3.0~3.5%、肉类 15~22%）两大类。每克蛋白质在体内被氧化后可供给人体16.7千焦（4千卡）能量

　　二十三、维生素的概念及种类（掌握，必考）

　　维生素是维持身体健康所必须的一类有机化合物。是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。按溶解性质分为：脂溶性和水溶性两大类。

　　二十四、脂溶性维生素的主要分类（掌握，必考）

　　脂溶性维生素：主要有维生素 A、D、E、K

　　VA（视黄醇）、VD（钙化醇，抗佝偻病维生素）、VE（生育酚，抗不育维生素）、VK（凝血维生素）

　　二十五、水溶性维生素的主要分类（掌握）

　　水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素c。

　　B族中主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。

　　第二节考点

　　一、矿物质的分类（掌握）

　　分为常量元素和微量元素。在人体内含量较多，需要量较大的为常量元素，有：钙，镁，钠，钾，磷，氯。

　　二、膳食处方（必考）

　　根据被管理对象的个人基本信息、疾病史、体格信息及医学指标的不同，针对性地为其制订个性化膳食处方，并提供特定能量级别和膳食营养特点的食谱以及食物交换。食谱并非菜谱，概念要明确。

　　三、平衡膳食的概念（掌握）

　　在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育，生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称做平衡膳食。

　　四、食物的主要分类（掌握）

　　①谷类及薯类 ②动物性食物③豆类和坚果 ④蔬菜、水果和菌藻类 ⑤纯能量食物。

　　五、一般人群膳食指南内容（必考）

　　《中国居民膳食指南》(2007)一般人群膳食指南内容如下：

　　①食物多样，谷类为主，粗细搭配 ②多吃蔬菜、水果和 薯类 ③每天吃奶类大豆或其制品 ④常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑦三餐分配要合理，零食要适当 ⑧每天足量饮水，合理选择饮料 ⑨如饮酒应限量 ⑩吃新鲜卫生的食物

　　第三节考点

　　一、保健食品的概念（掌握）

　　保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

　　二、中国保健食品的主要分类（掌握）

　　①营养素补充剂②声称具有特定保健功能的食品。

　　三、中国营养补充剂的概念（掌握，必考）

　　营养补充剂：是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物，蛋白质，脂肪）包括在内。

　　四、保健食品必须符合下列要求

　　(1)经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。

　　(2)各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。

　　(3)配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。

　　(4)标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。

　　五、食品安全

　　是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期少量摄入所导致的慢性毒性，如致癌和致畸作用等。

　　第四节考点

　　一、食源性疾病的概念（掌握）

　　如果食用不安全食品，从而使食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染和中毒性质的一类疾病称为食源性疾病。

　　食物中毒的特点，食物中毒发生的病因各不相同，但发病具有以下共同特点：

　　(1)季节性：食物中毒的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒多发生在夏季，化学性食物中毒全年均可发生。

　　(2)暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

　　(3)相似性：患者有食用同一食物史，临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状。

　　(4)非传染性：流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告终止，人与人之间无直接传染。

　　二、食物中毒分类（必考）

　　（1）细菌性食物中毒（季节性） ：引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。根据我国食源性疾病监测网的资料，导致细菌性食物中毒的病原体依次为沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌毒素。

　　(2)真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹调加热方法不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方，赤霉病麦中毒常发生于5-7月。

　　(3)动物性食物中毒：引起动物性食物中毒的食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物当作食物，如河豚中毒；②在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。

　　(4)有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒蕈、未炒熟的四季豆、木薯等引起的食物中毒。发病特点因导致中毒的食物而异，最常见的为毒蕈中毒。

　　(5)化学性食物中毒：食用化学性有毒食物引起的食物中毒，如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。

　　练习题

　　1、【单项选择题】中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的(    )

　　A.10%～15%

　　B.20%～30%

　　C.40%～50%

　　D.55%～65%

　　参考答案：B

　　【解析】平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300～500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400～500克和100～200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。

　　2、【单项选择题】人体内含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质属于(    )

　　A.宏量营养素

　　B.微量营养素

　　C.常量元素

　　D.微量元素

　　参考答案：C

　　【解析】人体内含有60多种元素，对维持机体正常生理功能所必需的元素，称为必需元素，共计有20多种，体内含量较多的有碳、氢、氧、氮、磷、氯、钠、镁、钾、钙等，约占体重的99.9%，这些生命必需元素中，除了碳、氢、氧、氮主要以有机物质形式存在外，其余各元素均为无机盐的矿物质。矿物质中，人体含量大于0.01%（100mg以上）的各种元素，称为常量元素，有钙、磷、钾、硫、氯、镁等7种。

　　3、【多项选择题】生长发育过程中如果没有充分的营养保障，可能引起下列哪些后果(    )

　　A.蛋白质一能量营养不良

　　B.体格发育障碍

　　C.肥胖症

　　D.身高低下

　　E.体重低下

　　参考答案：ABDE

　　【解析】身体各系统发育的重要营养物质包括提供能量的碳水化合物、蛋白质和脂肪，各种矿物质和维生素等。生长发育阶段如果得不到充分的营养保证，可以引起种种不良后果，可能会引起蛋白质、能量营养不良或其他营养缺乏病，并导致体格发育障碍、身高体重低下和智力发育受限。

　　4、【多项选择题】膳食营养素参考摄入量的参考值包括(    )

　　A.平均需要量

　　B.推荐摄入量

　　C.适宜摄入量

　　D.可耐受最高摄入量

　　E.实际摄入量

　　参考答案：ABCD

　　【解析】膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在美国的推荐膳食营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。包括平均需求量（EAR）、推荐摄入量、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）

　　5、【多项选择题】人体所需的营养物质包括(    )

　　A.碳水化合物

　　B.蛋白质

　　C.脂肪

　　D.各种矿物质

　　E.维生素

　　参考答案：ABCDE

　　【解析】营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种,其中一些可由自身合成、制造,但无法自身合成、制造的约有40余种,可概括为:蛋白质、脂肪、糖、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素等7类。